HARISSA - AILOLI - CHOUCHOUKA - SAUCE TOMATE - COUSCOUS - STEAK TARTARE - MOULES MARINIERES

L'harissa.

Ingrédients.

5 ou 6 poivrons rouges, une grosse tête d'ail, au moins 5 piments de cayenne, plus suivant les goûts, du sel.

Laver et égrener les poivrons, les couper en dés grossiers.
Eplucher l'ail en enlevant éventuellement les germes.
Tout hacher au hachoir électrique, fin, mais pas de la bouillie. Une poignée de poivron, deux ou trois gousses d'ail, un piment de cayenne de temps en temps à la fois.
Faire passer a travers un tamis fin pour enlever le jus. Le jeter, sauf pour les inconditionnels du jus de poivron ?
Mettre la purée dans un saladier et saler. ( Une très très grosse pincée, ou une petite poignée, tout dépend de la taille de vos mimines).
Laisser reposer une bonne demie-heure et repasser au tamis. C'est fini !!

Naturellement, cette harissa servira pour le couscous dont la recette suit. Néanmoins elle relèvera les salades, et, j'ose le dire, sera très agréable avec les viandes et poissons grillés.

L'aïoli.

Ingrédients.

Un jaune d'oeuf, de l'huile de tournesol et d'olive, de la moutarde, de la ciboulette ou du persil, suivant les goûts, une belle gousse d'ail, sel et poivre.

Mettre le jaune d'oeuf et une bonne cuillère de moutarde dans un bol. Faire monter la mayonnaise, je vous conseille le fouet électrique, moins fatiguant que la fourchette et plus efficace, avec l'huile de tournesol.
Lorsque la quantité, la consistance et la couleur souhaitée (jaune très clair) est presque atteinte, ajoutez une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive, le persil ou la ciboulette coupé en tout petits morceaux (une pincée), l'ail écrasé (le truc, c'est de frotter l'ail sur une fourchette), un creux de main de sel, un peu de poivre.
Redonner un bon coup de fouet pour bien mélanger. C'est fini !!

Mettre l'aïoli dans un pot de verre et au frigo au moins 2 heures avant de la consommer.

La chouchouka.

Ingrédients.

3 poivrons verts, 6 tomates, de l'huile de tournesol et d'olive, une belle demie-tête d'ail, sel et poivre et carvi.

Egréner et éplucher les poivrons et les tomates, les couper en dés de 1cm de côtés, à peu près. Mettre le tout dans une grosse casserole, les poivrons au fond, l'ail coupé en tranche au dessus, avec un demi-verre d'huile de tournesol, une très bonne pincée de sel, du poivre, et une cuillère à café de carvi.
Laisser réduire à feu presque doux.(Au moins 2heures).
Pour vérifier la bonne cuisson, très simple! L'ail doit être fondant, pas croquant, pas brûlé.
Laisser tiédir et rajouter une rasade d'huile d'olive.
Laisser mariner au moins 2 heures avant de consommer.
C'est fini !!

Je vous recommande la chouchouka avec tout, sauf peut-être avec la soupe.
Naturellement, elle sera parfaite avec le couscous dont la recette est plus bas.

La sauce tomate.

Ingrédients.

1 tube de concentré de tomate, (on va pas s'embêter), 2 ou 3 belles gousses d'ail, 1 bel oignon, de l'huile de tournesol, & sucre, sel et poivre.

Dans une casserole, faire blondir l'oignon épluché et coupé en petits morceaux dans un peu d'huile.
Ensuite, rajoutez l'ail coupé en tranches fines et laissez le tout reblondir. Attention de ne pas brûler l'ail, c'est affreux!
Rajouter le tube de concentré, le sel et le poivre, et environ 70 cl d'eau et le sucre !.
Porter à ébullition, puis baisser le gaz pour maintenir un léger bouillonnement. Laisser cuire au moins 30 minutes.
C'est fini !! On peut, pour ceux qui aime, rajouter du basilic frais.

LE COUSCOUS

Pour 12 personnes
Boulettes.

Ingrédients.
1 bel oignon, 1 à 2 gousses d'ail, 500 gr de steak haché de bœuf, 2 œufs, pas mal de persil, sel, poivre, carvi, 20 cm de pain.

Préparation.
Couper fin ail, oignon et persil, 20 cm de pain trempé dans l'eau en tout petits morceaux, bien mélanger tous les ingrédients avec un œuf entier battu, faire les boulettes, les rouler dans la farine et le second œuf entier battu.
Faire revenir les boulettes de chaque côté, dans l'huile, les enlever, faire revenir les trognons d'oignon coupés en morceaux, remettre les boulettes, couvrir d'eau, rajouter un peu de sel et de carvi.
Laisser cuire 35 minutes à légère ébullition et couvert.

Le grain.

Ingrédients.
500gr de semoule fine mélangée à 500gr de semoule moyenne, huile, sel, 4 grands verres d'eau.

Préparation.
Dans le plat, semoule, un peu d'huile, sel, remuer. Ajouter l'eau bien répartie et laisser gonfler 10 minutes. Mettre le grain dans la passoire en l'égrenant délicatement de manière à éviter les boules. Faire des trous avec une queue de cuillère de bois pour aider à la cuisson. Quand la fumée sort, 10 à 15 minutes de cuisson. Cette opération s'effectue lors de la cuisson de la viande, avant les légumes, que nous verrons plus loin. Cuisson à découvert.
Faire attention en démoulant de ne pas faire de boules et remettre le grain dans le plat de service.

Le bouillon.

Ingrédients.
1,5 kg de bœuf, paleron ou gîte-gîte, sel, poivre, carvi, huile, 1 oignon, eau, 3 belles courgettes, 12 navets, 1 fenouil, pois chiches, 1 kg de fonds d'artichauts surgelés.

Préparation.
Remplir d'eau la marmite, mettre la viande avec un peu de sel. Dès que ça bout, écumer jusqu'à la fin de la formation d'écume, rajouter l'oignon coupé en petits morceaux, sel, poivre, carvi, puis laisser cuire couvert 2h30 à légère ébullition. Quand la viande est cuite, vérifier le niveau d'eau et compléter si nécessaire d'eau chaude. Mettre une bonne rasade d'huile, et quand ça bout, les courgettes, le fenouil (1) et les navets coupés en gros morceaux, quand ça bout à nouveau, rajouter les fonds d'artichauts.
Laisser cuire 15 minutes.

Je vous recommande deux couscoussières. Ce sera plus pratique, et surtout, vous aurez beaucoup plus de facilité à démouler le grain.

(1) les branches de fenouil suffisent pour le goût. Le bulbe, quand à lui, peut être émincé et servi en kémia, avec la chouchouka, cru dans une sauce composée de sel, huile, harissa.
Je vous conseille de faire toute cette préparation la veille du jour ou vous aller le manger, sauf le grain.
C'est bien meilleur réchauffé, et pour le ou la chef, sa disponibilité pour les invités y gagnera.
Il suffit, 45 minutes avant de manger, de mettre le bouillon à chauffer, 30 min après, le grain à cuire, prévoir quand même un bon quart d'heure pour bien égrener le couscous.
Naturellement, il est possible d'ajouter des merguez, qui seront grillées ou à la poéle, un poulet roti, du mouton etc...
NE PAS OUBLIER DE DONNER DES RADIS, QUI REMPLACERONS AVANTAGEUSEMENT LE PAIN !!!
Pour le vin, un rosé de provence sera idéal.

LE STEAK TARTARE

Ingrédients.

800 gr de steak haché de cheval. (On peut le remplacer par du boeuf, pour les hippophiles), 1 jaune d'oeuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 gousse d'ail rapée (voir recette aïoli), 2 belles échalottes coupées en petits dés, 6 à 8 cornichons coupés en très petits dés, persil coupé très fin, sauce anglaise (worcestershire sauce), huile de tournesol, sel et poivre.

Faire la sauce. Le jaune d'oeuf, la moutarde, l'ail, faire la sauce avec 20 cl d'huile de tournesol.
Rajouter la sauce anglaise (1 cuillère à soupe), 2 cuillères à café de sel, poivre, persil, échalottes et cornichons. Bien mélanger
Mettre le steak, tout mélanger.

Couvrir avec un film transparent et laisser au frigo 24 heures avant de consommer.
Mon conseil: des petites patates sautées seront accompagnement idéal.
Pour le vin, un Cabernet Sauvignon, ou un côte du Rhone.

LES MOULES MARINIERES.

Ingrédients.

2 litres de moules de Bouchot par personnes, 1 bel oignon coupé en dés, 50 gr de céleri rave coupé en dés 20 cl de vin blanc, une noix de beurre, du persil haché, poivre. PAS DE SEL

Faire blondir les oignons dans une grande marmitte avec la noix de beurre et un peu d'huile.
Rajouter le céleri, le vin blanc, le poivre. Couvrir. Laisser cuire une à deux minutes à feu moyen.
Mettre les moules en les retournant très souvent jusqu'à ce qu'elle soient toutes ouvertes.
Rajouter le persil, tout mélanger.
Servir.
C'est fini !!
Pour le vin, un Gamay, ou mieux un Sauvignon blanc.

ATTENTION !
N'hésitez pas à jeter les douteuses, les malveillantes. Une intoxication est possible.